En matière de cuisine, les plats japonais sont assez différents des plats américains. Tout d’abord, l’ustensile de choix est une paire de baguettes au lieu d’une fourchette et d’un couteau. Et deuxièmement, il existe de nombreux aliments uniques à la table japonaise qui doivent être consommés d’une manière particulière.
Les mots utilisés pour dire les trois repas quotidiens en japonais indiquent à quel point le riz fait partie intégrante de la cuisine et de la culture du pays. Le petit-déjeuner se traduit par «riz du matin» (asagohan), le déjeuner par le «riz du déjeuner» (hirugohan) et le dîner pour «dîner le riz» (bangohan). Un repas japonais traditionnel – à toute heure de la journée – se compose de «ichi ju san sai», une soupe et trois accompagnements, servis avec du riz. En plus d’être servis seuls ou en accompagnement, les plats de riz figurent souvent à la clôture d’un repas, et tout ensemble, le riz représente environ un quart de l’apport calorique quotidien du Japon.
Les types du riz Japonais
Il existe deux principales variétés de riz au Japon. Le premier est le riz gluant, connu sous le nom de mochigome, utilisé principalement pour la fabrication de mochi, qui est collant lorsqu’il est cuit et a une texture plus ferme et plus moelleuse, c’est le plat préféré des japonais. Uruchimai est également une variété de riz à grain court, mais légèrement moins collant et gluant, et plus léger dans le corps. C’est une bonne affaire pour les sushis, à manger nature et pour une utilisation dans une gamme de plats, ce qui en fait le riz le plus couramment utilisé au Japon. Contrairement à d’autres aliments, le Japon est autosuffisant en riz et, pour cette raison, parmi beaucoup d’autres, il est considéré comme sacré.
Selon l’heure de la journée
Les Japonais mangent du riz au petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner et au souper. Ils mangent également beaucoup d’en-cas à base de riz dans les magasins de proximité ou les supermarchés.
Le riz est très souvent consommé au petit-déjeuner au Japon, surtout si quelqu’un doit aller travailler tôt le matin et ne veut pas prendre le temps de préparer son petit-déjeuner. De nombreux Japonais aiment prendre du riz nature avec de la soupe miso ou des cornichons au petit-déjeuner. Parfois, ils ajoutent des légumes cuits, comme des épinards ou des carottes, au riz avant de le manger.
Les enfants mangent généralement de la bouillie de riz ou du gruau de riz (mochi) à la place du riz nature. Ils mangent aussi parfois des haricots doux à l’étuvée (azuki) avec leur bouillie de riz à la place de la viande ou du poisson.
À l’heure du déjeuner au Japon, beaucoup de gens mangent des nouilles udon ou des nouilles soba avec une sauce contenant de la viande ou des fruits de mer comme des crevettes tempura (tempura ebi), du poulet et des légumes comme du potiron (kabocha). Les nouilles udon sont des nouilles épaisses à base de farine de blé blanc qui sont servies chaudes dans un bouillon clair semblable à la soupe miso, mais sans goût de poisson car aucun bouillon n’est utilisé pour la préparer.
Le riz du matin
Au Japon, la façon la plus courante de manger du riz est au petit-déjeuner. Mais tous les Japonais ne mangent pas du riz au petit-déjeuner ! En fait, beaucoup de Japonais ne mangent même pas de riz du tout ! Cependant, ceux qui aiment en manger au petit-déjeuner ont généralement deux types de repas :
1) Du riz blanc nature avec de la soupe miso et des légumes marinés (tsukemono). Ce type de repas est appelé zenmai-gohan (traduction littérale : riz cuit ordinaire).
2) Des œufs frits servis sur du riz blanc ordinaire. Ce type de plat est appelé tamago kake gohan (traduction littérale : œuf sur du riz cuit à la vapeur).
Takikomi Gohan
Takikomi gohan est une cuisine japonaise traditionnelle composée de riz, d’assaisonnements tels que le dashi, le mirin et la sauce soja, et de divers ingrédients comme les fruits de mer, la viande et les légumes. C’est similaire au mazegohan japonais (riz mélangé), mais où le mazegohan consiste à mélanger des ingrédients cuits et des assaisonnements dans du riz précuit, pour préparer le takikomi gohan, les ingrédients et les assaisonnements sont combinés avec du riz non cuit et cuits ensemble, intégrant profondément les saveurs. Takikomi gohan est un moyen populaire de mettre en valeur les ingrédients de saison, et vous pouvez trouver le takeoko gohan (riz aux pousses de bambou) au printemps, l’ayu gohan (riz japonais au poisson de rivière) en été, le kuri gohan (riz à la châtaigne) en automne et le kani gohan (crabe riz) en hiver.
D’autres ingrédients populaires incluent le poulet, le konnyaku, les champignons, la carotte et le gobo (racine de bardane). Combinés, ils forment une variété classique appelée «riz à 5 ingrédients», connue sous le nom de kayaku gohan ou gomoku gohan, selon la région du Japon.
Kamameshi
Kamameshi – «riz à la marmite» – est un plat de riz traditionnel cuit dans une marmite en fer. Son nom fait référence au récipient traditionnellement utilisé pour le préparer, un «kama». Ce plat est similaire au takikomi gohan, à l’exception de l’utilisation distinctive d’un pot en fer. Lors de la cuisson du kamameshi, le riz brûle un peu au fond, appelé okoge en japonais, ce qui confère au plat une saveur riche et grillée. Kamameshi contient des ingrédients et des assaisonnements similaires à ceux du takikomi gohan.
Pour le préparer, des assaisonnements (sauce soja et mirin) sont ajoutés au riz non cuit, avec d’autres ingrédients posés sur le dessus, puis cuits à la vapeur ensemble. Juste avant de servir, le plat est mélangé pour répartir uniformément les ingrédients. À l’origine, le kamameshi était cuit dans des pots individuels conçus pour servir une personne. Au fil du temps, il est devenu populaire de faire cuire le plat dans une casserole plus grande, puis de le manger en famille ou entre amis, soit directement à partir de la casserole commune, soit transféré dans des bols individuels. Kamameshi est également un type d’ekiben populaire, des boîtes à bento préparées spécialement pour les voyages en train au Japon.
