L’asperge verte fraîche est un légume très apprécié, délicieusement croquant et sucré. Lorsqu’il est disponible au marché ou à l’épicerie, utilisez-le en abondance. Les asperges sont incroyablement polyvalentes: elles peuvent être cuites à la vapeur, mijotées, rôties, battues, grillées, sautées. En fines tranches, il est même délicieux cru dans une salade. Les lances cuites peuvent arborer une variété d’aspects, du simple assaisonnement sel et poivre avec du beurre ou de l’huile d’olive, à des sauces plus complexes comme le beurre blanc. Mais il résiste également assez bien à un traitement épicé audacieux, l’anchois, l’ail, les olives et les piments sont tous très compatibles avec les asperges.
Tailles des asperges
Les asperges que vous pouvez accompagner avec la foie gras sont généralement disponibles en trois tailles: minces, moyennes et jumbo. L’épaisseur de l’asperge n’indique pas sa maturité; une fine pointe d’asperge ne se transforme pas en une grosse lance. Ce que vous choisirez dépend de vos préférences personnelles et de ce que vous cuisinez. Certains décrivent les lances minces comme herbeuses ou les plus épaisses comme charnues.
Les asperges minces sont idéales pour les sautés et les sautés.
Les asperges grasses sont bonnes pour rôtir ou griller, et mieux quand vous voulez servir des lances entières, même simplement cuites à la vapeur.
Les lances moyennes fonctionnent dans presque toutes les méthodes de cuisson.
À la vapeur
Il est facile de faire cuire des asperges avec le pineau des Charentes dans un cuiseur à vapeur. Porter à ébullition un pouce d’eau bien salée dans une casserole avec un insert de vapeur et placer les lances dans le cuiseur à vapeur en une seule couche. (Si nécessaire, travaillez par lots; ne pas empiler les asperges ou essayer d’en faire cuire trop à la fois.) Couvrir la casserole et cuire environ 3 minutes, selon la taille des lances. Err sur le côté insuffisamment cuit- les asperges continueront à cuire hors du feu.
Faire mijoter
Faire mijoter les asperges est un autre moyen facile de cuire rapidement les asperges et une bonne option si vous ne possédez pas de cuiseur vapeur.
Dans une grande casserole, faites bouillir quelques centimètres d’eau généreusement salée et ajoutez vos asperges. Faites cuire à ébullition rapide pendant 2 à 4 minutes, selon la taille de vos asperges. Encore une fois, ne cuisinez pas trop à la fois; une douzaine dans le pot à la fois suffit. Retirer du pot avec une cuillère à fente ou des pinces et éponger pour éliminer l’eau restante.
Les anciennes recettes demandent parfois l’utilisation de ficelle pour attacher les asperges en bottes, afin de faciliter leur récupération dans l’eau.
Blanchi
Certaines recettes, comme les plats de pâtes printanières, nécessitent le blanchiment des asperges. C’est facile à faire.
Dans une grande casserole, faites bouillir quelques centimètres d’eau généreusement salée et ajoutez vos asperges, soit des tiges entières, soit coupées en morceaux. Cuire à ébullition rapide pendant 1 minute. Plongez ensuite immédiatement les lances dans un bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson et les garder vertes.
Rôti
Les asperges rôties permettent une légère caramélisation de la peau du légume, et c’est juste succulent. C’est aussi un moyen rapide de préparer de délicieuses asperges sur la table sans se tenir devant la cuisinière.
